Tudatosan építjük a Mádi gasztronómiát.

A kritikusok figyelme az idei esztendőben már túllátott Budapesten, és először vették számba a vidéki éttermeket is. A legjobb 10 vidéki étterem közzé került három egy kis Tokaj-Hegyaljai faluban, Mádon. A nemzetközi mércével dolgozó Gault&Millau az egyik éttermet az Év éttermének választotta, amely 2017-ben a Gusteau Kulináris Élményműhely lett. Ezzel a díjjal mindig egy többéves, hosszú munkát jutalmaznak.

Mindezek alapján joggal állapítjuk meg, hogy Mád nem csak felkerült hazánk gasztonómiai térképére, ha nem ott egy kis falu létére erős helyet foglal el. Jól érzékelhető a Mádi gasztronómia.

Ennek milyenségéről beszélgettünk Czetner Attilával a Percze Élményközpont, Horváth Gáborral a gusteau Kulináris Élményműhely és Csécsei Lászlóval az Első Mádi Borház konyhafőnökével.

Milyen ma a Mádi gasztronómia?

C. A.: Nagyon erős és nagyon fejlődik. Azt gondolom, hogy ma Magyarországom Mád mind gasztronómiailag mind borászatilag megkerülhetetlen lett. Legelőször az Egri Reformséf Klubbal jártam itt jó tíz éve és rögtön szerelmes lettem ebbe a kis vidékbe, mert óriási lehetőségeket láttam benne. Az élet úgy hozta, hogy néhány éve itt dolgozom. Mi itt a Perczében helyi alapanyagokra és a Szepsy borokra épülő bisztró konyhát viszünk. Hagyományos ételeket is készítünk sokszor újra gondolva, de bátran használunk új íz kombinációkat is. Az étlapunkat döntő mértékben az idényjellegű ételek határozzák meg.

Miből lesz Mádi, Tokaj-hegyaljai konyha? Miből lehet építkezni?

H. G.: Legfontosabb a jó alapanyag, ami lassan kezd feltünedezni a mi környékünkön is. A jó konyha legfontosabb törvénye, hogy jó alapanyagokból, tisztességes eljárásokkal főzzünk jó ételeket. Lassan feltünedeztek a környékünkön sajtkészítő műhelyek és elkezdték csinálni azokat az európai sajtokat, amelyeket sok helyről ismerünk. És egyre jobbak! Már a zsendicét sem magunknak kell készíteni. Vannak saját termékeink, tartósítunk zöldségeket, gyümölcsöket. Amit csak lehet, magunk termelünk meg. Kecskét is, fűszert is. Ezek képesek megjeleníteni a tájat, a termőhely sajátosságait, és egyúttal azokat a szándékokat is, amelyekkel a konyhánkat visszük. Nem csak fűszereket termelünk az étterem kertjében, de az éretlen dinnye fehér húsát is kovászoljuk. Mi füstöljük a halat, mi sütjük ki a zsírt, savanyítunk, befőzünk. Ezek nélkül nem létezne a Gusteau konyhája.

Cs. L.: Tiszai hal nálunk szinte mindig van. Ez lehet szürkeharcsa vagy ponty, vagy egy kis kárász, ez attól függ, hogy mi az, amit be tudunk szerezni és mi az, amit kapunk. A friss hal napi halként szerepel az étlapon. Helyi és kedvelt alapanyag a kecskehús. Az elmúlt héten egy kecske curry volt lángossal és zöldségekkel. A csontokból főztünk egy jó tartalmas curry mártást, a combok és a lapocka volt feltekerve, megkonfitálva és az volt a curry mártásban megpárolva. Mellé adtunk zöldséget, ami szintén a környékről, egy biofarmról érkezik. Innen kapjuk a zöldség nagy részét.

C. A.: Tavaly, az induló évben 40 kecskét dolgoztunk fel a Perczében. Nagyon szeretem használni, ugyanis amikor frissen vágják az állatot - még nem olyan inas a húsa - azonnal elkezdjük készíteni. A máját elhasználjuk, a csontokat elhasználjuk, nagyon finom zsírt sütünk ki belőle, ragukat készítünk, egybesütjük és például hamburgert készítünk belőle, ami nagyon nagy siker volt.

Cs. L.: Hozzánk a környékről, Megyaszóról érkezik a marhahús és a mangalicát is onnan vásároljuk. Több része is szerepel az étlapon. Most a karaj, de máskor a mangalica májas, amit mi készítünk. Mangalica a menüben és a táblás ajánlaton megtalálható, mindig valamilyen formában.

Milyen szerepet játszik a helyi konyha kialakításában a Mádi bor? Milyen mozgásteret ad az, hogy Mád kizárólag fehér borokat termel?

H. G.: A Gusteau-t és konyháját a bor hozta létre! Mi azért lettünk, hogy a Szent Tamás pincészet egyre számosabb borát tisztességes körülmények között lehessen megkóstoltatni. Kezdetben nem is működtünk a szó klasszikus értelmében vett vendéglőként, hanem csak alkalmanként főztünk a borok mellé, a borokhoz illeszkedő ételeket. Nálunk természetes, hogy egy új fogást azonnal összekóstolunk a legjobb borainkkal, és kiválasztjuk azt a tételt, amellyel majd az asztalnál kínálni fogjuk, ha felkerül az étlapra. Annak is folyamatosan keressük a lehetőségét, hogy a boraink alkotó részei legyenek a fogásainknak. Nem csak borokhoz főzünk, de borokkal is!

C. A.: Rengeteg bort használok, megmondom őszintén. Az a szerencsém, hogy különleges minőségű borokkal dolgozunk. Ugyanúgy használom savanyításhoz a bort, mint például egy desszert befejezéséhez. Az alkoholt kiforralom, visszaredukálom, és ezekkel tudok szépen dolgozni. Ha valaki bejön hozzám a konyhára, akkor legalább négy palack bort talál kinyitva. Ezzel dolgozom, és ez akkora pluszt tud adni, hogy nem csak beszélünk róla, hanem használjuk is a konyhában.

Cs. L.: Mi megpróbáljuk használni nem csak a bort, de a szőlőt is. Például lesz egy ételünk, a töltött szőlőlevél, rövidesen fölkerül az étlapra. A furmintnak a levelét fogjuk megtölteni, savanyítani és ez több helyen is megjelenik majd. Az őszi étlapra tervezünk egy borszőlőből készülő chutneyt és lesz mellé egy szőlőmag lisztes briós. Megpróbáljuk majd, hogy minél hangsúlyosabb szerepet kapjon a szőlő és a bor.

C.A.: A z é teleket m i a fűszerezéssel el tudjuk vinni ebbe a furmintos jellegbe, mert a mádi bor ezekkel a keleti fűszerekkel nagyon jól tud bánni. Tudom azt mondani, hogy egy római köményt, egy citrusos ízvilággal belecsempészni az ételbe olyan dolog, ami nagyon jól tud passzolni a furmintokhoz.

H. G.: A bor nagyon sokat tesz a mi konyhánkhoz!. Ha egy hagyományos, zsírral készülő, úgynevezett magyaros fogás elkészítésénél finomabb alapanyagokat használunk, ha a zsírosságot ellensúlyozzuk egy kicsinyke savassággal, frissebb lesz az étel! Ha a savasságot nem egy durva ecettől kapja, hanem egy érett, jó minőségű citromtól, azonnal más lesz a belső szerkezet is. A vendégnek nem kell tudni, hogy mi az a textúra, hogy a húsok, zöldségek állaga milyen. Neki elég, ha azt tudja, hogy ízlik, vagy nem ízlik. De ha mi kifinomultabban figyelünk a felhasznált anyagokra, az ízesítő fűszereinkre, arra, hogy egy zöldséget csak addig főzzünk, amíg megőrzi a frissességét, a vendégnek is jobban fog ízleni. Ahogy egy szép, jó ivású furmintra azt tudjuk mondani, hogy JÓ, mondhassuk azt egy húsra, egy sült zöldségre, hogy így, ebben a környezetben, ezen a tányéron, az JÓ!

Van tehát helyi konyha Mádon Tokaj-Hegyalján?

H. G .: Van, mert mi, és sokan mások itt főzünk, itt látjuk vendégül azokat, a kik a borok miatt, vagy a történelem nyomában járva ide látogatnak. Ennek során egyre több helyi alapanyagot használunk föl, egyre több alkotó részt állítunk elő a fogásainkhoz. Ezek megjelenítik a tájat, és azt, hogy az itteni emberek tudása, tapasztalata i s rajta van minden tányérunkon. Egyre több inspirációt kapunk a mádi bortól. Ez a bor közvetlen módon alakítja az ételeink ízét, formáját. Az által, hogy a borokhoz keressük a legjobban illő alapanyagokat, fűszereket, hogy a bor benne van a fazékban, a tokaji most alakítja ki azt a gasztronómiai dialektust, ami egyszer, régen, talán, már megvolt, de elsodorták a zivataros századok. Most tanulunk, építkezünk, mert tudjuk, hogy a mádi konyha úgy van, hogy lesz!